魔芋胶在肉制品中的应用

魔芋胶是优质膳食纤维，也是世界公认的天然健康食品和食品添加剂，欧盟规定魔芋胶的最大食用量为10g/kg。美国食品化学法典标准fcc-v 2004规定魔芋胶可作为食品胶凝剂、增稠剂、成膜剂、稳定剂。我国卫生部1998年将魔芋作为新资源食品管理，2004年第17号文件最终将魔芋列为普通食品管理。可见，魔芋胶是一种安全、健康的膳食纤维来源，作为食品原料、配料或添加剂可应用于各类食品中。本文将介绍魔芋胶在肉制品中的应用。

低脂肪肉制品

传统的肉制品属于高脂肪、高胆固醇类食品，随着人们生活水平和质量的提高，以及饮食观念的改变，近年来，低脂肉制品越来越受到人们的青睐。在香肠、火腿肠、午餐肉、鸡丸、鱼丸等肉制品中添加适量的魔芋胶，可起到黏结、爽口、增加体积、降低脂肪等作用，也是目前魔芋胶在肉制品中应用最多的方式之一。

仿生肉食品

将魔芋胶通过赋形设备制成素虾仁、素腰花、素肚片、素蹄筋、素鸭肠、素鱿鱼、素海参、海蜇皮、贡丸等仿生食品，可解决人们想吃而不敢吃的难题，并且该类仿生食品已受到发达国家越来越多人们的喜爱。我国福建、浙江、天津、成都、深圳等地的一些魔芋深加工企业都在生产该类仿生食品，并出口至日本、欧美等地，深受当地人们的喜爱。

肉制品保鲜

魔芋胶作为天然亲水胶体，其溶于水后形成凝胶状溶液，具有粘度高、稳定性好、吸水性强、成膜性好等多种优良特性。因此，魔芋的凝胶成膜性使其成为一类新型、安全、环保的保鲜材料，开辟了肉制品防腐保鲜的新途径。

魔芋胶的保鲜机理主要是利用魔芋胶的凝胶成膜性，在肉制品表面形成一层薄膜，保护肉制品的水分丢失并隔绝氧气，防止外界微生物的侵扰，从而达到保鲜的目的。

重组肉制品

添加魔芋葡甘聚糖和其衍生物能有效改善鸭肉和鹅肉重组火腿的感官指标，减少表面油脂和水分析出；得到的火腿具有均匀致密的网络结构，原料肉组织表面覆盖连续包膜层；火腿组织致密性增强，凝胶弹性增大，硬度值、胶着性和咀嚼度降低，弹性改善。

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